Autocontrole, hoe begin ik eraan?

Hoe stel ik een autocontroleplan op?

Een handig middel is het stappenplan van het Steunpunt Hoeveproducten (PDF).

Enkele vereisten waaraan u moet voldoen en waarover u informatie terugvindt in dit stappenplan:

Bovendien zult u merken dat verschillende van de tabellen in dit stappenplan identiek zijn aan de tabellen van de nog te verschijnen sectorgids hoevezuivel. Bij goedkeuring van de sectorgids moet u uw huidig plan dus niet bij het oud papier kieperen!

Wat is traceerbaarheid?

Traceerbaarheid heeft als doel besmette levensmiddelen gericht uit de handel te halen. Het werd algemeen ingevoerd als reactie op de dioxinecrisis. Bij gebrek aan traceerbaarheid ontstond toen grote paniek omdat alle eieren uit de rekken moesten worden gehaald. Men kon niet opsporen welke eieren afkomstig waren van de kippen die het besmette voeder hadden gegeten.

Traceerbaarheid bestaat uit 3 luiken:

  • Register IN: hiermee kunt u informatie opsporen over de ingrediënten die u heeft ontvangen. De vragen die u moet kunnen beantwoorden zijn: van wie?, wanneer?, wat?, hoeveel? en wat is het lotnummer van dit ingrediënt? Een classificatie van leveringsbonnen volstaat, maar de 5 gegevens moeten er allemaal op staan. Als de lotnummers ontbreken, zal u ze erop moeten
    noteren. U kan ook gebruikmaken van een tabel, een voorbeeld vindt u in het stappenplan van het Steunpunt Hoeveproducten.
  • Register UIT: dit is bijna identiek aan het register IN, maar hiermee spoort u informatie op over de afnemers van uw producten. Dit geldt enkel voor doorverkoop aan een bakker, kruidenier, collega hoeveproducent, restaurant, enz. en niet voor de rechtstreekse verkoop aan de consument. De vragen die u moet kunnen beantwoorden zijn: aan wie?, wanneer?, wat?, hoeveel? en wat is het lotnummer van het verkochte product? Als lotnummer wordt meestal de houdbaarheidsdatum gebruikt. Opnieuw kan u gebruikmaken van leveringsbonnen die u zelf opstelt, bijvoorbeeld in een orderboekje. Hou zeker één afdruk voor uzelf.
  • Interne traceerbaarheid: dit is niet verplicht als u een beroep doet op de versoepelingen, maar het is wel interessant voor lang houdbare producten zoals ijs en kaas. Het productieblad moet u zo opstellen zodat u kan achterhalen welke loten van de ingrediënten in welke loten van de eindproducten zitten. Als u dit niet kan, dan moet u bijvoorbeeld ten gevolge van het gebruik van dioxine-eieren, alle producten waarin eieren zitten terugroepen en niet enkel de loten waarin de besmette eieren zitten.

Moet ik zelf een gevarenanalyse opstellen?

Als u onder de versoepelingen valt, dan moet u in België niet zelf een gevarenanalyse opstellen en mag u een beroep doen op de gevarenanalyses in een sectorgids. U moet dan uiteraard deze sectorgids in huis hebben.

Bij afwezigheid van een sectorgids of als u niet aan de voorwaarden voor de versoepelingen voldoet, moet u dus wel zelf een gevarenanalyse opstellen.

Wat zijn de voorwaarden om onder de versoepelingen te vallen?

  • Voor bedrijven die enkel rechtstreeks aan de consument leveren (B2C): max. 5 voltijdse werknemers OF max. 400 m²
  • Voor bedrijven die ook aan andere bedrijven leveren (B2B): max. 2 voltijdse equivalenten

De bedrijfsleider en eventuele verkopers moet u meetellen!

Moet ik de temperatuur van mijn koelcel en andere metingen noteren?

Als u voldoet aan de voorwaarden van de versoepelingen, moet u de uitgevoerde metingen ter controle van de punten van aandacht en de kritische controlepunten niet registeren.

Er is echter een belangrijke uitzondering: u moet dit wel noteren als de grenswaarde wordt overschreden. Bijvoorbeeld als de temperatuur van uw koelcel boven de wettelijke norm van 7°C stijgt. Dit gebeurt in een register van non-conformiteiten of afwijkingen.

Traceerbaarheid door middel van de registers IN en UIT, is altijd verplicht. Ook als u een beroep doet op de versoepelingen.

Wat is het register non-conformiteiten?

Zoals u in de vorige vraag al kon lezen, heerst er een verminderde registratieplicht als u een beroep doet op de versoepelingen.
Traceerbaarheid door middel van de registers IN en UIT is altijd verplicht.
De registratie van metingen voor de kritische controlepunten en punten van aandacht zijn echter enkel verplicht als er iets fout is gelopen. Voorbeelden zijn de overschrijding van 7°C in een koelcel, -18°C in een diepvriezer, een te lage pasteurisatie (geen 30 minuten bij 63°C), een afwijkend analyseresultaat, een te hoog cel- of kiemgetal, de aanwezigheid van antibiotica, het niet voldoende verzuren of stremmen van melk, enz.
Tezamen met de afwijking vermeldt u de getroffen corrigerende maatregel, de datum en het lotnummer van het product(en) waarop de afwijking betrekking heeft.

Op alle bedrijven loopt er wel iets fout. Het belangrijkste is dat u bij een controle kunt aantonen dat u snel heeft gereageerd op de fouten. En dat u acties heeft ondernomen om het probleem op te lossen en in de toekomst te vermijden.
Opgelet, de afwijkingen die meldingsplichtig zijn (zie vraag 9), zoals de aanwezigheid van Salmonella, moet u ook onmiddellijk melden aan het Voedselagentschap.

Wat zijn kritische controlepunten en punten van aandacht?

Kritische Controle Punten of KCP’s zijn plaatsen of handelingen waar gevaren geëlimineerd worden of tot een aanvaardbaar niveau worden verminderd. Verliest men de controle op die punten, dan is de kans groot dat het levensmiddel niet meer veilig is. Voorbeelden zijn pasteurisatie, koele opslag en verzuring.

Punten van aandacht of PVA’s vereisen ook onze aandacht, maar de gevolgen bij afwijkingen zijn minder groot of de kans dat er iets fout loopt is minder hoog.
Voorbeelden zijn diergeneeskundige controle van dieren waarvan de melk gebruikt wordt voor rauwmelkse producten, de kwaliteit van grondstoffen en water.

De bepaling van deze KCP’s en PVA’s gebeurt in een gevarenanalyse.
De bewaking van KCP’s en PVA’s is noodzakelijk. Afwijkingen moeten geregistreerd worden. Bij een gevaar voor de voedselveiligheid moet u dit zelfs melden aan het Voedselagentschap.

Welke opleidingen moet ik volgen?

De kwaliteitsverantwoordelijke moet de nodige opleiding inzake de beginselen van HACCP hebben gekregen.
Al wie met levensmiddelen omgaat, moet gevormd worden op gebied van hygiëne. Op deze opleiding staan geen eisen. U kan dus zelf aan uw personeel uitleg geven over kledij, handen wassen, reiniging en desinfectie van het lokaal, enz. Laat uw personeel dan ook een paraaf zetten als u dit doet. Dan volgen er later geen discussies. Een voorbeeld van een tabel hiervoor, vindt u in het stappenplan van het Steunpunt Hoeveproducten.

Wanneer is mijn product een gevaar voor de voedselveiligheid en moet ik dit aan het Voedselagentschap melden?

Als er ziekteverwekkende bacteriën of gifstoffen in uw zuivelproduct voorkomen die de norm overschrijden, bijvoorbeeld Salmonella, Listeria monocytogenes en toxines van Staphylococcus aureus.
Ook als u van een derde melk heeft ontvangen die antibiotica bevat. Koeien met tuberculose of brucellose moet u ook melden. Andere gevaren die u moet melden, maar waarop niet wordt getest bij de halfjaarlijkse controles zijn dioxine, PCB’s en ziekteverwekkende E. coli.

Een overschrijding van hygiëneparameters zoals coli’s, Enterobacteriaceae en kiemgetal moet u niet melden. U moet hier wel op reageren door corrigerende maatregelen te nemen en dit te noteren in het register met afwijkingen.

U meldt eerst telefonisch, vanaf u op de hoogte bent van het gevaar. Het Voedselagentschap heeft speciale GSM-nummers die hiervoor altijd bereikbaar zijn. Van zodra u de nodige gegevens heeft verzameld, stuurt u (of het labo) het meldingsformulier per fax door. De telefoonnummers en het meldingsformulier vindt u eveneens in het stappenplan van het Steunpunt Hoeveproducten.