Nieuwsoverzicht

Huidige artikelen | Categories | Zoek

Nieuwsgolf november 2012

Een zwaargewicht voor “light” vlees. Vleeskwaliteit bij de Witblauwe dikbil

De klant is koning, en als het op vlees aankomt is die klant bijzonder veeleisend. ILVO onderzoekt hoe de veehouderij hierop kan inspelen, met name wat betreft malsheid en vetgehalte van ons rundvlees.

vlees Witblauwe dikbilDe uitgaven voor voeding zijn gedaald tot nauwelijks 15% van de totale gezinsuitgaven. Toch stelt de consument steeds meer eisen aan de voedselkwaliteit, mede door een betere bewustwording. Vlees maakt hierop geen uitzondering. Aangezien de klant koning is, wordt verwacht dat de veehouderij probeert hierop in te spelen.

De vleeskwaliteit wordt meestal bepaald op de lange rugspier. Deze wordt uitgesneden uit het karkas en in het labo onderzocht. Het spierweefsel maakt vanaf het slachten een proces door naar het vlees dat we uiteindelijk op ons bord krijgen. Tijdens dat proces spelen er zich een aantal metabole processen af die belangrijk zijn voor de kwaliteit. Dit noemen we het “rijpingsproces”. Daarvoor laat men rundvlees eerst een tiental dagen rijpen voor men sommige kwaliteitsparameters bepaalt.

De laatste decennia is er in België een sterke polarisatie geweest binnen de rundveerassen. Voor de vleesproductie is de veehouderij overgeschakeld naar het dikbiltype binnen het Witblauw ras. Deze omschakeling heeft voor gevolg dat het spiervezeltype wijzigt van oxidatieve naar meer anaerobe, glycolytische vezels. Hierdoor wordt het vlees bleker van kleur, omdat dergelijke vezels minder myoglobine bevatten. Ook het collageengehalte daalt. Collageen is verantwoordelijk voor de basismalsheid. Zelfs bij oudere koeien blijft het vlees zeer mals. Normaliter neemt de stabiliteit van collageen toe als het dier ouder wordt, maar doordat dikbillen weinig collageen bevatten, blijft het effect zeer beperkt. Toch garandeert de keuze voor vlees van Witblauwe dikbil niet steeds het meest malse vlees. Het feit dat dikbillen gevoeliger zijn voor stress, de slachtomstandigheden en de metabole processen die plaats vinden bij de slachting, kunnen het vlees taaier maken als de omstandigheden niet ideaal zijn. Bijkomend onderzoek zou een beter licht kunnen werpen op de interacties tussen de verschillende invloedsfactoren.

Glycolytische vezels bevatten ook minder vet. Vlees van dikbillen bevat soms nauwelijks 1% vet, wat aanzienlijk lager is dan bij andere rassen. Vermits de meeste aromastoffen zich in het vet bevinden, kan de smaak van dikbilvlees wat minder uitgesproken zijn. Koeien bevatten beduidend meer intramusculair vet dan stieren, waardoor het sterker van smaak is. Naast het lager vetgehalte is de vetzuursamenstelling bij dikbillen ook gewijzigd. Dikbilvlees bevat meer onverzadigd vet. Verder is er een tendens tot een lagere verhouding n-6/n-3 vetzuren bij dikbillen. Aangezien vet en de vetzuursamenstelling belangrijk zijn voor cardiovasculaire aandoeningen staat dikbilvlees garant voor een hoge gezondheidswaarde.

Financiëring: ILVO, Vlaamse overheid en IWT
Contact: Leo Fiems