Pers en media

ILVO persbericht - donderdag 26 januari 2012

Visbederf ontrafeld: naar een betere houdbaarheid en kwaliteit van vis

Doctoraat Katrien Broeckaert: "Molecular identification of the dominant microbiota and their spoilage potential of Crangon crangon and Raja sp."

De mechanismen die vis doen stinken en bederven verschillen van vissoort tot vissoort, omdat er telkens andere sets van microbes, zogenaamde SBO’s (specifieke bederforganismen) aan het werk zijn en andere stoffen door deze microbes worden gevormd in de vis. De tot nu toe gebruikte conventionele technieken om de microbiologische kwaliteit van vis (-producten) te bepalen (totaal kiemgetal bepalingen, biochemische testen)zijn voor verbetering vatbaar. Dat heeft Katrien Broeckaert, onderzoekster bij ILVO-Technologie & Voeding vastgesteld in haar doctoraatsstudie.


De huidige microbiële tests geven een beperkt beeld, omdat de tests niet gevoelig/specifiek zijn voor de SBO’s (specifieke bederforganismen) eigen aan een bepaalde vissoort. Toen de inventaris van ‘bedervers’ (microbiota) van bepaalde vissoorten werd gemaakt met sterk doorgedreven moleculaire analyses, bleken een groot aantal soorten aanwezig te zijn. Broekaert kon achterhalen welke ondersoorten van die groep in grote mate wel en niet verantwoordelijk waren voor het bederfproces. Verder onderzoek is nodig om precies de werkzame soorten in een bederfbepaling of kwaliteitsbepaling te scoren.

Voor twee belangrijke Vlaamse visproducten, garnaal en rog, kon een vis-eigen bederfanalyse worden uitgevoerd en de bijdrage van bepaalde bacteriën aan de vorming van ongewenste chemische geurstoffen worden gemeten.

Het doctoraat van Katrien Broeckaert levert een belangrijke bijdrage tot een op termijn verbeterde houdbaarheid van vis. Vis en visserijproducten bezitten evidente voedingstroeven door hun hoge concentratie aan omega-3-vetzuren, verschillende vitaminen en sporenelementen. Maar verse en licht geconserveerde vis en visserijproducten/schaaldieren hebben het nadeel dat ze snel kunnen bederven. Als de eigen specifieke bederforganismen (SBO’s) van een vissoort bekend zijn, kan men ze niet alleen nauwkeuriger meten (om de resterende houdbaarheid te bepalen). Men kan ook gerichte aanbevelingen formuleren om de groei van de boosdoeners te minimaliseren. En men kan strategieën ontwikkelen om de insleep van de SBO’s te vermijden.

Meer informatie

katrien.broekaert@ilvo.vlaanderen.be, tel: 09/272 30 89 geertrui.vlaemynck@ilvo.vlaanderen.be, tel. 09/272 30 17