Agenda

20/09/2019

Stand van zaken berengeurproblematiek in varkensvlees

Op 20 september 2019 organiseren de projectpartners van het REDBOAR-project een studiedag omtrent berengeurproblematiek. Benieuwd naar de stand van zaken inzake berengeur in varkensvlees en bereide vleeswaren? Deelnemers kunnen tevens een screening volgen als berengeurgevoelig sensorisch expert!
Het REDBOAR project gaat op zoek naar een strategie voor integrale valorisatie van berengeurhoudende karkassen.

(On)verdoofde castratie van biggen

Reeds decennia lang worden mannelijke varkens gecastreerd ter preventie van berengeur, een onaangename geur in vet en vlees van sommige intacte mannelijke varkens die kan leiden tot negatieve consumentenreacties en een algehele depreciatie van varkensvlees (Matthews et al., 2000). De castratie van biggen kan tot op heden nog steeds onverdoofd, hoewel er, door de toenemende sociale druk in het kader van dierenwelzijnsaspecten, gezocht wordt naar een geschikt alternatief. Met elk zijn voor- en nadelen, liggen er momenteel drie alternatieve scenario’s op tafel; (1) verdoofde castratie, (2) immunocastratie en (3) de opkweek van intacte beren. Aangezien scenario 1 bijkomende kosten met zich mee brengt en de marktacceptatie van scenario 2 in de meeste EU-landen nog (te) beperkt is (bv. Duitsland, met exportbelemmeringen tot gevolg), wordt scenario 3 beschouwd als de meest valabele langetermijnoplossing voor de Vlaamse varkenssector. De opkweek van intacte beren biedt de boer namelijk de voordelen van een lagere voederconversie en hoger mager vleespercentage, zonder bijkomende kosten. Desalniettemin is het ‘opnieuw’ opduiken van berengeur een belangrijk nadeel.

Management van berengeur

De varkenssector staat daarbij voor een tweespalt: enerzijds wenst men een goede langetermijnoplossing voor de castratieproblematiek en anderzijds is er een verhoogd risico op berengeurhoudend vlees en vet. Een gemiddeld vlees- of vleesverwerkend bedrijf krijgt momenteel eerder accidenteel te maken met de verwerking van berengeurhoudend vlees. Doch, van zodra de beoogde ban op onverdoofde castratie doorgevoerd wordt, valt te verwachten dat dit probleem snel in omvang zal toenemen. Om hierop in te spelen, werden reeds verschillende managementstrategieën, zoals bv. aanpassingen in het voeder, ras en genetica onderzocht. Jammer genoeg kon volledige eliminatie tot op heden niet gerealiseerd worden. In die context is dan ook het REDBOAR-project ontstaan, dat het ‘managen’ van de berengeurproblematiek in de vleesverwerkende bedrijven en de integrale valorisatie van berengeurhoudende karkassen beoogt (technologisch en economisch).

Het project

Door de verkenning van diverse alternatieve productieprocessen wordt in het REDBOAR-project op zoek gegaan naar manieren om (de waarneming van) berengeur in varkensvlees(producten) te reduceren. Hiertoe worden karkassen van beren met berengeur (matig tot sterk) geselecteerd aan de slachtlijn door middel van sensorische (soldeerboutmethode) en chemische analyse (Bekaert et al., 2012). Het vlees van de geselecteerde karkassen wordt vervolgens gebruikt om verschillende vleesbereidingen en vleeswaren te produceren, waaronder gemarineerd spek, gemarineerd varkenshaasje, kookham, salami, hamburgers en Frankfurters. De experimentele productie omvat onder meer het gebruik van verschillende soorten marinades, verschillende percentages van inmenging van berenvlees, verschillende kooktemperaturen en het gebruik van verschillende aroma’s/rookcondensaten. De ortho- en retronasale geur (zoals deze respectievelijk wordt waargenomen tijdens het ruiken aan, en proeven van het product) alsook diverse andere (al dan niet productspecifieke) sensorische karakteristieken worden vervolgens beoordeeld door een berengeurexpertenpanel (Bekaert et al., 2013).

Meer info op de website van Flanders' FOOD