Pers en media

Nieuwtje - woensdag 15 november 2017

Kok start eigenste kaasmakerij. Over passie, creativiteit en technologische begeleiding door ILVO Food Pilot en Flanders' Food.

Als kok vond hij zijn inspiratie in de internationale keuken. Voor de uitwerking tot een vermarktbaar product klopte hij meermaals aan bij ILVO, het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek. “Mijn idee kreeg daar voor de eerste maal vorm. Zuivelexperte Geertrui Vlaemynck nam me mee naar de Beverse Kaasmakerij, en legde er van naaldje tot draadje het productieproces van kaas uit.” herinnert David zich. Ondertussen telt zijn bedrijf drie werknemers, vindt het afzet in 400 winkels, met een omzet van 180.000 euro in 2016, en een nieuwe productielocatie in aanbouw.

Ontwikkeling van een product

David baseerde zijn recept op de halloumi grillkaas uit Corsica, een kaas die niet smelt. De ontwikkeling was geen sinecure. “Gelukkig betekende de begeleiding door ILVO ook de toegangspoort tot stàpels wetenschappelijke artikels. Aan kennis was geen gebrek.” Voor grillkazen wordt gewerkt met hoge temperaturen (95°C i.p.v. 50°C), door installaties met stoom. Naast lokale melk, kan David in de kaas ook al zijn creativiteit kwijt. Zo wordt zijn Berloumi kaas reeds gekruid tijdens het pekelproces. Maar ook het type verzuring, ingrediëntenlijst en verpakking verschillen van het traditionele proces.

Recent is een tweede productlijn in de Food Pilot getest. De Food Pilot is het applicatie- en analysecentrum van ILVO en Flanders’ FOOD, www.foodpilot.be. Het tweede product was een weikaas of ricotta spread. Dat is een nevenproduct van de kaasbereiding. “Vragen die David ons stelde gingen over de keuze van apparatuur, en het verkrijgen van een goede houdbaarheid. Dat werd experimenteel in onze pilootfabriek getest.” verklaart Katleen Coudijzer, manager van de Food Pilot. “Het resultaat was prachtig. Bovendien was ook een toestelfabrikant er extra bijgeroepen door de Food Pilot, om mee te denken over een technologische oplossing. “We staan immers voor een nieuwe investering in procesapparatuur.” vult David aan. “De kers op de taart bovendien, was de houdbaarheid van 6 weken, wat dankzij het geoptimaliseerde productieproces gestegen was met 4 weken. We waren verheugd met het resultaat.“

Lees het volledige artikel op de website van Flanders' Food