Pers en media

ILVO persbericht - donderdag 14 april 2016

Voeding innoveren voor mensen met geur- en smaakproblemen en kauw- en slikproblemen: Parki’s kookatelier

ministeriële kooksessie & interactieve persconferentie 14/04/2016
Jo Vandeurzen, Minister van welzijn, volksgezondheid en gezin, onderstreept het belang van een uniek samenwerkingsproject tussen Parki’s Kookatelier, het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO), Flanders’ FOOD en FEVIA Vlaanderen. Het project heeft geleid tot de “Kookgids zorgzaam koken” die parkinsonpatiënten, en bij uitbreiding mensen die geur- en smaakverlies en kauw- en slikproblemen ervaren, ondanks hun aandoening toch laat genieten van een heerlijke, haalbare en verantwoorde maaltijd.
Het Parki’s Kookatelier team: Dirk Lemaître, Randy Mellaerts, Geertrui Vlaemynck, Stefaan Van Beveren en Yves Meersman (zelf een parkinsonpatiënt en bezieler van het project), gaf op 14 april 2016 samen met de minister een informatieve kookdemonstratie in de Food Pilot (ILVO – Flanders’ FOOD) in Melle.
Parki’s Kookatelier stoelt op een waardevol en duurzaam culinair wetenschappelijk concept. Het project heeft een driezijdige brug geslagen tussen de wereld van de patiënt, de wereld van artsen en academici en de specialisten van de voedingsindustrie. Tijdens de kooksessie gaven de aanwezige ervaringsdeskundigen en ILVO-voedingsonderzoekers hun visie op broodnodige innovaties op het vlak van (functionele) voeding en gezondheid. De mogelijkheden van de Food Pilot bij de ontwikkeling van dergelijke innovaties zijn herbevestigd. Minister Vandeurzen: “Deze samenwerking met Parki’s Kookatelier maakt duidelijk wat ILVO, Flanders’ FOOD en de Food Pilot kunnen betekenen voor kleine doelgroepen met specifieke voedingsbehoeften”.

Geur- en smaakverlies en slikproblemen bij de ziekte van Parkinson

Een belangrijk probleem bij de ziekte van Parkinson is het geur- en smaakverlies en dysfagie of slikstoornis, die bij 50 tot 80% van de parkinsonpatiënten voorkomt. Daarbij komt voedsel of speeksel in de luchtpijp terecht in plaats van in de slokdarm, waardoor de patiënt zich verslikt. Dat is niet alleen pijnlijk, het kan ook tot longontsteking leiden en het is zelfs levensbedreigend. Op lange termijn kan dysfagie leiden tot uitdroging, ondervoeding of sociaal isolement.

Bij kauw- en slikproblemen moet vast voedsel zodanig verkleind, gepureerd en bevochtigd worden dat het vloeibaar wordt, of moeten vloeistoffen dermate verdikt worden dat ze met een lepel te eten zijn. Maar hoe sterk moet je pureren? Kan dat met alle voeding? Welke indikkingsmiddelen zijn er en hoe sterk zijn ze? Kunnen ze gebruikt worden bij koude én warme gerechten? Hoe vermijd je dat een ingedikt gerecht klef en plakkerig wordt? En vooral: hoe zorg je ervoor dat het voedsel de nodige nutriënten bevat én smakelijk blijft? Yves Meersman, zelf parkinsonpatiënt maar ook zelfstandig kookadviseur, zocht een antwoord op deze vragen: “Via een open dialoog met patiënten, mantelzorgers, diëtisten, voedingstechnologen en academici gingen we op zoek naar een manier om patiënten met specifieke noden weer te laten genieten van lekker en nutritioneel waardevol eten”.

Koken is kunst, functioneel koken is wetenschap

Omdat functioneel koken een wetenschappelijke aanpak vereist, ging Parki’s Kookatelier o.a. te rade bij ILVO, een onderzoeksinstelling van de Vlaamse overheid voor landbouw, visserij en voeding. Onderzoek naar ‘voeding en gezondheid’ is namelijk een belangrijke taak van ILVO, en daarbij werkt het instituut intensief samen met Flanders’ FOOD en FEVIA Vlaanderen. De voedingstechnologen beschikken in de Food Pilot in Melle over een proeffabriek, een smaaklabo, analysefaciliteiten en keukens voor de brede voedingsindustrie. Daar werd aan Yves Meersman ruimte ter beschikking gesteld voor het op punt stellen van de recepten, en werd wetenschappelijke ondersteuning geboden, bijvoorbeeld door het uitvoeren van viscositeitsmetingen. ILVO-voedingsingenieur Geertrui Vlaemynck: “Enerzijds werken wij mee aan de opstelling van standaarden voor het indikken. Dit gebeurt via metingen van consistenties, zowel op wetenschappelijke basis als via praktijktoepassing door de patiënt of (mantel)zorgende. Anderzijds wordt ook het effect op de smaakgewaarwording geëvalueerd en worden voedingsmiddelen gescreend waarvan wetenschappelijk werd aangetoond dat ze specifieke voedingsstoffen bevatten die kunnen bijdragen aan een goed neurologisch functioneren.

Flanders’ FOOD en FEVIA Vlaanderen: Kookgids is een koploper

Het project met Parki’s kookatelier en de Food Pilot illustreert waar het innovatieplatform voor de agrovoedingsindustrie naar toe wil, als het gestalte gaat geven aan de aangekondigde speerpuntcluster voor agrovoeding. Flanders’ FOOD schrijft momenteel de strategische invulling uit van het ‘masterplan’ op 10 jaar (roadmaps) aan de hand van workshops in januari-maart 2016. “Eén van de drie thema’s binnen ‘evenwichtige’ voeding waarvoor roadmaps in opmaak zijn, richt zich op doelgroepenvoeding (dus ook ouderen), functionele voeding (met impact op gezondheid, textuur) en gepersonaliseerde voeding (lange termijn). Het project “Kookgids zorgzaam koken” is een perfect voorbeeld van hoe doelgroepenvoeding ontwikkeld kan worden via een geïntegreerde aanpak”, aldus Inge Arents van Flanders’ FOOD. “Gezien het belang van voeding op de levenskwaliteit van elke doelgroep, is de steun van minister Vandeurzen voor de speerpuntcluster-aanvraag dus van groot belang”, vervolgt ze. Recent tekende ook FEVIA Vlaanderen een collectieve gezondheidsovereenkomst met de minister, waarin ze zich engageert om bij te dragen tot de realisatie van het Vlaamse preventieve voedings- en bewegingsbeleid.

Food Pilot als “tool” voor innovatie

Voor innovatie in functie van doelgroepenvoeding, zoals bijvoorbeeld de Kookgids, is de Food Pilot van onschatbare waarde gebleken. “De Food Pilot is van groot belang voor innovaties bij bedrijven en actoren uit de zorgsector. Er is nu reeds een goede samenwerking is tussen Flanders’ FOOD en ILVO, en die samenwerking wensen we te intensifiëren en te professionaliseren via de agrovoedings-speerpuntcluster door de installaties en infrastructuur steeds te vernieuwen en aan te passen aan de noden”, aldus Inge Arents van Flanders’ Food. Dat de mogelijkheden van de Food Pilot groot zijn, wordt duidelijk gemaakt door Lieve Herman, hoofd van het ILVO-onderzoeksteam dat zich richt op voeding en gezondheid: “Dankzij de expertise die op het ILVO aanwezig is, kunnen wij onderzoek naar evenwichtige voeding uitvoeren doorheen de ganse keten, en dat gaat van de samenstelling van grondstoffen over de formulering van voedingsmiddelen, tot innovatieve verwerkingstechnieken. Deze laatste beperken het verlies of afbraak van nutritioneel waardevolle componenten, en zorgen voor het behoud van smaak en van textuur. Voorbeelden daarvan zijn de spiraal-filter pers (VaculiqTM) en de Dry-On-WaterTM.

Innovatieve processing:

Spiraal-filter pers (VaculiqTM): Voor het bereiden van een kwaliteitsvol perensap, een technisch uitdagende bewerking, werd in de Food Pilot de spiraal-filter pers (VaculiqTM) op punt gesteld. Dit innovatieve perssysteem onttrekt door middel van vacuüm sap, wat toelaat om zuurstofvrij te werken en bruinkleuring van het sap tegen te gaan. Na de persstap wordt het sap kortstondig verhit om de bewaring te verlengen. Alle parameters, zoals de verhittingstemperatuur, de duur en het terugkoelen voor afvullen zijn afgeregeld voor het product, om beide doelen – bewaring en kwaliteitsbehoud - te bereiken. Via dit systeem werd recent een gemengd appel-perensap op de markt gebracht

Dry-On-WaterTM: De Food Pilot beschikt sinds kort over een innovatieve droogtechniek, een dunne film droogtechnologie die een brede variatie aan producten op relatief lage temperatuur kan drogen. De Dry-On-WaterTM is beschikbaar voor piloottesten. De meerwaarde van de technologie zit in het lage energieverbruik, het feit dat het gaat over een continu systeem en in de hoge kwaliteit van het eindproduct. Het vochtige product wordt als een dunne laag (0,2-2 mm) op een transparante plastic band gebracht. De band roteert over een warmwaterbad (temperatuur max. 95-97°C) en vervolgens over een koudwaterbad. Een schraper aan het einde van de band zorgt voor het losmaken van het droge eindproduct dat veelal de vorm heeft van droge vlokken. Boven de band is een krachtige afzuigkap bevestigd. De technologie heeft toepassingen in groenten en fruit, zuivel, honing, wijn, dranken, soepen, vlees en vis, supplementen, farmaceutica, cosmetica en dierenvoeder.

Naast deze technologieverkenning, vormt ook het onderzoek naar voedingscomponenten een belangrijk deel van het ILVO-onderzoek naar voeding en gezondheid. Deze kunnen ongewenst zijn, bijvoorbeeld allergenen of een teveel aan vet, suiker en zout, of juist wél gewenst maar verloren gegaan tijdens verwerking of aanwezig in te lage concentraties zoals anti-oxidantia, vitaminen, micronutriënten. Enkele voorbeelden van lopend onderzoek:

Nutriënten en voedingscomponenten:

Extended meat products: Om de kwaliteit van charcuterieproducten te optimaliseren, ook in het licht van een evenwichtige voeding, wordt in de Food Pilot onderzoek uitgevoerd naar de verwerking van natuurlijke antioxidanten uit plantaardige reststromen (groenten en fruit) in vleesproducten. Via deze bioactieve componenten wordt de eiwitoxidatie en de vorming van ongewenste restproducten beïnvloed.
Vet- en suikerreductie: Bij de bereiding van crème patissier, roomijs en chocomousse worden ingrediënten vervangen (bv. zoetstof, vetvervangers) en worden de kenmerken van het product opnieuw geëvalueerd. Dat gaat dan over smaak, textuur, vriespunt, houdbaarheid en zo meer. Indien nodig kan het recept worden bijgestuurd.

Inuline uit cichorei: Cichorei is een bron van inuline, een prebiotische oplosbare voedingsvezel. Via veredelingsonderzoek optimaliseert ILVO de opbrengst en kwaliteit van deze component, terwijl de verwerking ervan in de Food Pilot onder de loep wordt genomen. Uiteindelijk doel van de cichorei en inuline is gebruik in de bakkerij, in zuivel en als koffiesurrogaat.
Recuperatie en benutting van waardevolle componenten uit nevenstromen van de agrovoedingsindustrie en het effect van diverse processingstechnieken op bepaalde voedingsstoffen: In de gehele keten van de oogst, de verwerking tot bij de consument treden er nevenstromen en verliezen op. Deze bevatten vaak heel waardevolle voedingsstoffen bv. het groen van de prei en visserijnevenstromen zoals snijlingen, graten en vellen. ILVO analyseert deze componenten en bekijkt in de Food Pilot de mogelijkheden om ze te verwerken tot duurzame, evenwichtige en lekkere voeding.
Functionele dierenvoeding: Het aanpassen van de rantsoenen van pluimvee, varkens en runderen heeft een gunstig effect op de gezondheid van de dieren zelf, maar kan ook gebruikt worden om in het licht van een evenwichtige voeding bepaalde voedingsstoffen in dierlijke producten aan te rijken. Dat kan bijvoorbeeld via aanrijking van vlees, eieren en melk met “specifieke” nutriënten zoals vitamines, mineralen, antioxidantia, en omega-3 en omega-6 vetzuren.

Toekomstige toepassingen

De expertise van ILVO en de Food Pilot en de ervaring met de “Kookgids: zorgzaam koken”, bieden perspectieven om de horizon te verbreden. Het moet duidelijk zijn dat de kookgids geen eindpunt is, maar het begin van een verdere ontwikkeling met het oog op evenwichtige en lekkere voeding voor parkinsonpatiënten, maar ook voor andere doelgroepen. Onze samenleving kent groepen die kampen met obesitas, multiple sclerose, diabetes type II, allergieën, Alzheimer, en elk van deze groepen heeft specifieke voedingsbehoeften, niet alleen naar samenstelling en kwaliteit maar ook naar smaak. Minister Vandeurzen verwoordt het zo: “We moeten nooit vergeten dat goede, evenwichtige voeding één van de belangrijkste pijlers is van onze gezondheid, maar ook dat smaakvolle voeding waar we kunnen van genieten heel sterk bijdraagt aan ons gevoel van welzijn.

Contact: Greet Riebbels, ILVO communicatie, greet.riebbels@ilvo.vlaanderen.be, T. 0486 26 00 14